• Hình động trên cùng 1

Đây là kho tư liệu quý hiếm về lịch sử văn hóa độc đáo của Việt Nam, không phải là trang “web” bình thường; hiện có hàng trăm tư liệu quý chưa đưa lên mạng. Xin thử coi vào mục “tưởng niệm”, hiện đã có những phim phỏng vấn những người nổi tiếng như Văn Cao, Phùng Quán, Phạm Duy, Trần Văn Khê và sẽ tiếp tục đưa lên nhiều tư liệu quý nữa. Hay thử coi mục “Giáo dục” đã thử đưa lên một vài bài về nghiên cứu giáo dục từ “phương pháp dạy và học” đến “Chân dung người thầy thế kỷ XX”, nhất là về “lương sư hưng quốc”. Cũng nên quan tâm đến bốn chương trình cùng nhau: "Cùng nhau quảng bá sự thật lịch sử chủ quyền ra thế giới"; "Cùng nhau quảng bá Bếp Việt ra thế giới"; "Cùng nhau đem dân ca - hát thơ vào trường học" và cùng nhau xây dựng chương trình "Ngàn thanh niên thế kỷ XXI", mỗi người một kế hoạch nhỏ góp phần xây dựng Việt Nam thành cường quốc biển.

Trang mạng này đang cần nhiều sự hỗ trợ về tài chánh và nhân lực để đưa lên nhiều tài liệu quý vốn đã có cũng như cho “Quỹ Văn hóa Giáo dục” có nhiều học bổng khuyến học về “Hoàng Sa học” cũng như làm luận văn, luận án tiến sĩ…

QUỸ VĂN HÓA GIÁO DỤC HÃN NGUYÊN NGUYỄN NHÃ ĐỒNG HÀNH CÙNG HIỆP HỘI ẨM THỰC VÀ DU LỊCH VIỆT NAM VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG CỦA ĐOÀN NGHỆ NHÂN ẨM THỰC DÂN GIAN VIỆT NAM THAM GIA ĐẠI HỘI ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ THẾ GIỚI - CHI TIẾT TẠI AMTHUC.NET.VN

Thứ tư, 15 Tháng 10 2014 07:17
User Rating: / 0
PoorBest 
Share on Facebook

Bài viết chuyên đề của TS. Nguyễn Nhã thực hiện để phục vụ ghi hình giới thiệu về Đề án Bếp Việt trong chương trình "Chào ngày mới" Đài truyền hình Tp.HCM phát sóng lúc 6 giờ 30 sáng ngày 20/10/2014 trên kênh HTV7.

"Chào ngày mới" hiện là một trong những chương trình thông tin tổng hợp có uy tín và thu hút công chúng trên sóng Đài Truyền hình Tp.HCM. Ra đời từ năm 2006, với chất liệu khai thác là tin tức, sự kiện và các vấn đề được người dân quan tâm, đây là chương trình hoàn toàn do đội ngũ nhân sự của công ty Vision 21 thiết kế và trực tiếp tổ chức sản xuất, từ nội dung đến kỹ thuật.

chaongaymoihtv7

Lời nói đầu: Để quảng bá bếp Việt ra Thế giới trước hết phải xây dựng lý luận Bếp Việt, xây dựng chuẩn các món ăn, nhà hàng Việt, phổ biến rộng rãi cho các trường đào tạo đầu bếp tiến hành thành lập các công tý thực hiện các nhà hàng chuẩn. Hiện nay nhiều nước như Thái Lan đã có Công ty Hoàng gia Thái quảng bá hơn 8000 nhà hàng chuẩn Thái ra thế giới.

Tại Việt Nam trước năm 1975 chỉ có các các trường nữ công gia chánh, dạy nấu ăn. Sau năm 1975 mới xuất hiện các trường đào tạo đầu bếp như trường Trung cấp Du lịch & Khách sạn Saigontourist hiện hàng năm đào tạo hơn 1000 đầu bếp.

Hiện nay ở Việt Nam tình trạng ít có những nhà hàng thuần Việt đáp ứng chuẩn Việt mà rất pha tạp như để bát nước tương thay bát nước mắm, các món ăn pha tạp với người Hoa hay Tây Phương.

Từ năm 1997 “Nhóm nghiên cứu ăn uống Việt Nam” kết hợp với trường Đại học Hùng Vương, Nhóm Saigon Times group với sự bảo trợ của Saigontourist đã tổ chức Hội nghị Khoa học “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” tại Khách sạn Majestic. Sau đó đó năm 1999 “Nhóm nghiên cứu ăn uống Việt Nam” phối hợp với trường Đại học Hùng Vương và Công ty Thương mại & Khách sạn Kỳ Hòa tổ chức hội thảo khoa học “Ẩm thực trị liệu” và “Tiệc cưới & tiệc đãi quốc khách Việt Nam” tại khách sạn Kỳ Hòa. Năm 2007 “Nhóm nghiên cứu ăn uống Việt Nam” đã cùng các chuyên gia sáng lập Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam do TS Nguyễn Nhã làm Viện Trưởng. Đến năm 2012 Viện quyết định tự giải thể và TS. Nguyễn Nhã tiếp tục làm Trưởng Đề án Bếp Việt - Bếp của thế giới.

Với kết quả các hội nghị, hội thảo khoa học về ẩm thực và nghiên cứu khảo sát các nhà hàng Việt Nam cũng như ẩm thực gia đình vốn giữ tinh hoa ẩm thực Việt, đã đúc kết thành bộ sách ẩm thực Việt Nam gồm “Bản sắc ẩm thực Việt Nam”, “Độc đáo ẩm thực Thăng Long - Hà Nội”, “Độc đáo ẩm Thực Huế”, “Phở Việt” , sẽ tiếp tục ra sách “Độc đạo ẩm thực Nam Bộ - Sài Gòn” , "Món chả Việt"...

Cũng từ đó từng bước xây dựng “chuẩn các món ăn Việt Nam, các nhà hàng Việt Nam”.

Hiện nay những tổ chức như Hội Kỷ lục Việt Nam, Trung tậm Nghiên cứu Ẩm thực Việt của Công ty Cà phê Trung Nguyên đang nỗ lực kết hợp các chuyên gia, đầu bếp cùng các doanh nhân thành lập các CLB Doanh nhân Ẩm thực Việt để thúc đẩy hình thành các công ty quảng bá bếp Việt ra thế giới theo chuẩn hóa các món ăn, nhà hàng thuần Việt nhất là xây dựng “chuỗi nhà hàng từ thực phẩm sạch đến bếp sạch” trong đó quan tâm đến thực phẩm sạch thật sự, tức thực phẩm hữu cơ (organique) để cứu người Việt thoát khỏi “nguy cơ thực phẩm theo kiểu nuôi trồng cực độc”, dùng chất kích thích và hóa học quá mức, “ăn mà không bán, bán mà không ăn”.

Hiện việc chuẩn hóa các món ăn, các nhà hàng thuần Việt đã được đem giảng dạy vào trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân văn, trực thuộc Đại học Quốc gia Tp.HCM.

I. CHUẨN HÓA CÁC MÓN ĂN VIỆT

Có người cho rằng chuẩn hóa các món ăn Việt rất khó, nhất là chuẩn hóa ngon, bởi ngon tùy theo khẩu vị của mọi người. Đó là quan niệm tuyệt đối. Còn tương đối, việc chuẩn hóa không đến nỗi khó khăn không thể thực hiện được. Vả lại chúng ta đưa ra những yêu cầu tối thiểu, căn bản để mọi người dễ chấp nhận.

1. Nhu cầu cấp thiết về sự chuẩn hóa các món ăn Việt, nhà hàng Việt

- Hiện tượng lai tạp hiện nay, chưa phát huy những mặt mạnh, độc đáo của ẩm thực Việt

Do hoàn cảnh lịch sử Việt Nam, nhất là từ cuối thế kỷ XX có quá nhiều biến đổi đến chóng mặt, khiến người Việt “không biết mình là ai” và gần như quên hay rất ít biết về quá khứ lịch sử trong đó có lịch sử ăn uống của mình.

Nhiều người Việt trong đó có giới trẻ có tinh thần vọng ngoại, ham đua đòi bắt chước ăn mặc của người. Trong khi đó, Ông Onuki Hiroo, một dầu bếp người Nhật đến giao lưu ẩm thực Việt Nhật tại nhà tôi đã nói rằng ông rất ngưỡng mộ Việt Nam, ông đã nhiều lần đến Việt Nam, song mỗi lần đến ông lại rất thất vọng khi thấy người Việt nhất là giới trẻ hiện nay cứ chăm chăm đi kiếm tiền mà không biết những giá trị quý giá của lịch sử văn hóa của mình lại sinh ra nhiều tiền. Chính tình trạng quay lưng với lịch sử văn hóa quý giá của mình, nên hơn bao giờ hết cần có nhiều nỗ lực từ các chuyên gia, giới chuyên môn đến các doanh nhân phải làm tròn trách nhiệm, nhất là trong tình hình đất nước hiện nay phải đối mặt với nhiều nguy cơ bị đánh mất chính mình, suy yếu, nguy cơ trở thành thuộc quốc.

Tình trạng lai tạp khắp nơi như các nhà hàng từ Bắc chí Nam chỉ để bát nước tương, xì dầu không có bát nước mắm hoặc dùng bột mì, bánh mì tràn lan hoặc chiên xào quay là chủ yếu, hoặc ăn phở với bánh cháo quẩy của người Hoa... hoặc đũa Việt không còn ai biết khác với đũa Nhật, đũa Tàu ra sao!

Trong khi với sự hiểu biết rộng, dùng phương pháp nghiên cứu so sánh sẽ biết rất rõ những gì độc đáo của Việt Nam, không có nước nào có được.

Chúng ta luôn luôn đón nhận cái hay của người, song phải giữ những nét riêng bản sắc của mình. Phải phân biệt rõ ràng ẩm thực hiện có ở Việt Nam và ẩm thực Việt Nam. Có được như vậy, đất nước mới phát triển được, từ du lịch đến sản xuất, xuất khẩu với chất lượng cao, rất Việt Nam, nhất là tạo lòng tự hào dân độc bởi lịch sử văn hóa giáo dục là động cơ phát triển đất nước hùng cường.

Ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt rất độc đáo đang là thời cơ ẩm thực Việt lên ngôi, bởi các ẩm thực có bề dày như ẩm thực Tây, Tầu rất bổ dưỡng, rất nhiều mỡ, nhiều thịt, rất công phu chế biến lại rất hại cho sức khỏe như các bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường, ung thư… Ẩm thực Việt Nam bị từng coi thường là những món ăn nhẹ, đơn giản, song rất ít mỡ, ít thịt, nhiều rau củ quả, lại là món ăn bài thuốc, rất lợi cho sức khỏe. Nếu biết được và thực hiện đúng tính Việt, mọi người sẽ rất thích, ưa chuộng.

Chính vì thế mọi người từ các chuyên gia, các đầu bếp, các doanh nhân, nhất là giới trẻ mọi giới sẽ là sứ giả ẩm thực Việt. Ẩm thực sẽ là thương hiệu quốc gia, góp phần phát triển đất nước hùng cường. Khi ấy thiếu gì tiền mà nhiều người chứ không phải chỉ những nhóm người như hiện nay.

- Cần thể hiện những độc đáo, bản sắc của ẩm thực Việt Nam qua các món ăn, nhà hàng, tạo lòng tự hào dân tộc, thu hút khách du lịch.

Để quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới, sánh vai các nền ẩm thực các nước trên thế giới, nhất là trở thành ẩm thực hàng đầu thế giới vừa ngon, phong phú, đa dạng vừa lành, rất lợi cho sức khỏe con người, chúng ta cần nỗ lực nhanh chóng chuẩn hóa.

Nhất là với tình trạng như nói ở trên nhiều người Việt nhất là giới trẻ hiện nay có hướng vọng ngoại nhất là cách ăn cách chơi, cách mặc, không thấy những độc đáo bản sắc riêng của Việt Nam. Họ đâu có biết những gì bình dị, rất bình thường hay “nôm na” không phải mách qué lại là cách rất đáng quý giúp cho đất nước tồn tại và phát triển. Nếu như trước đây người ta thường nói: "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” thì nay phải nói khác.

Việc chuẩn hóa thấy được những độc đáo của Việt Nam mà tự hào dân tộc. Hiện có hiện tượng các bạn trẻ khi ra nước ngoài không dám nhận mình là người Việt Nam bởi khi thấy người Việt về giáo dục còn yếu kém cách cư xử văn minh hiện đại mà không biết cái vốn lịch sử văn hóa của mình có bề dày đáng tự hào, hàng ngàn năm, nếu biết giữ gìn và phát huy thì được mọi người yêu quý, thích thú vô cùng.

Nên lưu ý các khách du lịch luôn thích thú thấy được những gì mới lạ, nhất là các đặc sản tại những nơi đến khám phá…

Ngoài ra, hiện nay trong rất nhiều địa điểm du lịch nổi tiếng từ Bắc chí Nam, ngoài tình trạng môi trường du lịch bị ô nhiễm rất trầm trọng như tại Vịnh Hạ Long với hàng trăm nhà ở trên thuyền mà các du khách nước ngoài đã cảnh báo từ năm 2012 đưa lên mạng hay tại Phú Quốc hàng chục các tàu thuyền đậu san sát gần bãi tắm, nhiều nhà hàng phục vụ cho các “tour du lịch”, không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khiến các khách du lịch rất sợ, khó trở lại lần sau.

Vì thế việc nghiên cứu, đào tạo và việc chuẩn hóa các món ăn Việt, nhà hàng Việt là việc rất cần làm, nhất là ẩm thực Việt Nam nếu được xây dựng tốt sẽ thành thương hiệu quốc gia như Ông Philip Kotler, nhà sáng tạo chiến lược tiếp thị hiện đại của thế giới đã gợi ý như thế.

- Góp phần phát triển kinh tế dịch vụ trong nước nhất là “du lịch bền vững” hay “du lịch ẩm thực” và xuất khẩu từ lao động, nguyên vật liệu ẩm thực, các sản phẩm ẩm thực đến các dụng cụ phục vụ ẩm thực Việt, không gian Việt từ trang trí nội thất đến đũa, chén bát, tranh ảnh, nhạc Việt, góp phần phát triển kinh tế dịch vụ cho Việt Nam…

- Hiện nay kinh tế dịch vụ chiếm tỷ trọng quan trọng trong nền kinh tế quốc gia. Ngay Mỹ cũng chiếm tới hơn 70%, Công ty Cà phê Starbucks có doanh số 12 tỷ dollars Mỹ trong 1 năm. Tại Pháp đang chủ trương phát triển du lịch bền vững tức du lịch ẩm thực. Việt Nam được thiên nhiên ưu đãi có nhiều kỳ quan như Vịnh Hạ Long, có quá nhiều bãi biển đẹp, khí hậu nhiệt đới tắm quanh năm, có nhiều động, hồ rất đẹp, có cảng sâu quân sự rất độc đáo như Vịnh Cam Ranh, hay vịnh sâu nhất như Vịnh Vân Phong, có thành phố cảng đẹp nhất như Tp. Nha Trang, có đảo du lịch sinh thái biển thế giới như Phú Quốc - Hà Tiên. Nếu có được chiến lược tiếp thị tốt, phục vụ khách du lịch tốt trong đó du lịch ẩm thực thì kinh tế Việt Nam sẽ cất cánh.

Sau gần 20 năm nghiên cứu qua tổ chức Hội nghị Khoa học “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” tại Khách sạn Majestic năm 1997, “Ẩm thực trị liệu” và “Tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách Việt Nam” tại Khách sạn Kỳ Hòa năm 1999, các tọa đàm về Phở tại Khu Du lịch Văn Thánh, năm 2007 … và chủ biên bộ sách ẩm thực Việt từ năm 2007 tới nay, chúng tôi xin đúc kết thành những chuẩn món ăn và chuẩn nhà hàng Việt.

2. Chuẩn món ăn Việt, nhà hàng Việt

2.1 Các món ăn Việt

2.1.1 Tính Việt, bản sắc Việt

1/ Ẩm Thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành sạch; nguyên vật liệu tươi sống, nuôi trồng lành sạch ở Việt Nam, ít dầu mỡ, nhiều rau củ quả, rất lợi cho sức khỏe.

Năm 1997 tại Hội nghị khoa học cấp quốc gia đầu tiên “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” do Nhóm Saigon Times Group và trường Đại học Hùng Vương tổ chức với bảo trợ của Saigontourist, trong bài tham luận đề dẫn: “Chiến lược định hình và phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống”, tôi đã nêu ra 9 đặc trưng:

1. Tính đa dạng;

2. Tính ít mỡ;

3. Tính đậm đà nước mắm,

4. Tính tổng hóa nhiều chất, nhiều vị;

5. Tính ngon lành;

6. Tính dùng đũa, thức ăn xắt từng miếng nhỏ;

7. Tính cộng đồng, bát mắm chung, bát canh chung;

8. Tính tình cảm, hiếu khách;

9. Tính các món ăn thường dọn sẵn thành mâm.

Năm 2007 thành lập Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam mà tôi là Viện trưởng, sau đó tôi tổng kết gọn về ẩm thực tập trung vào món ăn thức uống rằng ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, so với ẩm thực Nhật cũng tương tự song ẩm thực Việt đa dạng, phong phú hơn.

+ Tự nhiên từ nguyên vật liệu luôn tươi sống từ thịt cá đến rau củ quả. Càng tươi sống càng ngon ngọt từ chất tươi. Ướp lạnh cũng bớt tươi sống cũng bớt ngon ngọt. Song nuôi trồng tự nhiên mới bảo đảm tính ngon ngọt hơn. Điều kiện tự nhiên bất cứ nơi nào ở Việt Nam đều cũng gần sông gần núi, cao nguyên, gần biển.Thu hoạch rau củ quả như ở Đà Lạt khoảng 4 giờ chiều sẽ dễ có mặt tại Sàigòn 4 giờ sáng ngày hôm sau. Nếu cá tôm ở biển còn có thể ướp lạnh, cá sông thì không, nhất là có những loại cá sống dai như cá rô, cá trê, cá lóc, lươn, tôm đồng…

Tự nhiên còn ở cách chế biến từ cách chế biến làm gỏi, thấu, hoặc luộc, hấp, nấu Việt và dùng các gia vị tự nhiên như củ hành, củ tỏi, củ nghệ hay các loại rau húng…

Tự nhiên còn ở cách ăn. Cách ăn của người Việt luôn ăn thêm, ăn bớt theo ý thích tự nhiên của mỗi người. Nhiều món ăn Việt luôn ăn kèm với rau, húng sống như rau muống, rau giá, rau hoa chuối, rau salade và các loại rau húng …

Tự nhiên từ không gian ăn từ gần gũi trưng bày các con , cây hay ngoài trời thiên nhiên…

+ Ngon do các món ăn luôn nhiều chất nhiều vị lại luôn cân bằng, ít thiên lệch, nên dễ hợp với khẩu vị khác nhau. Ngay những món thiên lệch cay như Bún bò Huế, cũng có cách giải quyết, nêm nếm cay vừa phải, ai thích ăn cay có thể bỏ thêm ớt từ bát hay đĩa ớt để sẵn phục vụ. Các vị nồng của nước mắm, mắm ruốc cũng có cách bớt đi.

+ Lành do nhiều rau củ quả là món ăn bài thuốc cũng như lành do ít mỡ ít thịt, giảm bớt bệnh tim mạch, béo phì, ung thư…Lành do những món ăn rất nhẹ bụng; lành do cách ăn thêm bớt do phù hợp với cơ thể, ý thích của từng người; lành cũng còn do được ăn theo lựa chọn món ăn nào phù hợp nhất của mỗi người khi các món ăn được dọn sẵn cùng một lúc.

Ngoài lành còn phải sạch an toàn vệ sinh không thể thiếu, nhất là nguyên vật liệu không được dùng các chất kích thích, hóa chất cho phép.

2/ Thể hiện văn hóa lúa nước (lúa gạo), chứ không phải lúa mì

Việt Nam là nước có nền văn hóa lúa nước tức lúa gạo, nên món ăn trong bữa ăn hay bữa cơm phải là lúa gạo chứ không phải lúa mì. Như thế các món ăn hoặc cơm, hoặc bún hoặc các lọai bánh từ gạo chứ không phải từ lúa mì. Thế nên, tất cả các món ăn làm từ lúa mì không phải là món ăn thuần Việt. Bánh mì kẹp thịt là món ăn của Phương Tây được Việt hóa với nhân rau, thịt làm theo cách của người Việt, không phải món ăn thuần Việt, song là trường hợp ngoại lệ, đặc biệt, được người Việt chấp nhận, ưa thích cũng như người nước ngoài ưa thích, làm phong phú, đa dạng hóa ẩm thực Việt, Hoặc món cari của Ấn Độ ăn với bánh mì hay với bún cũng là trường hợp ngoại lệ đặc biệt, cũng được người Việt chấp nhận.

Ngay những trường hợp ngoại lệ, ẩm thực Việt từ món ăn đến nhà hàng cũng phải thận trọng sử dụng để không làm mất bản sắc Việt.

3/ Nước mắm dùng để nêm nếm và làm nước chấm đa dạng, phong phú, món ăn nào phù hợp với nước chấm. Nước tương phải là loại tương bần sử dụng một số món ăn như thịt bò tái, ăn chay…

Nước mắm là yếu tố then chốt làm nên bản sắc Việt khác với các ẩm thực từ Tàu đến Tây. Nước mắm dùng để nêm các món ăn tạo hương vị đậm đà, ngon đặc biệt cũng để chấm các món ăn, nhất là các món ăn luộc, hấp. Cũng từ nước mắm người ta còn chế rât nhiều nước chấm khác nhau, đặc biệt các món ăn Huế. Ngoài nước măm còn có nhiều loại mắm từ mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc đến các mắm cá như mắm thái (cá lóc), mắm cá linh, mắm tôm chua, mắm tôm chà… Cũng do Việt Nam nơi nào cũng gần sông, ngòi, lạch, biển nhiều cá, tôm, tép, ruốc…từ nước ngọt đến nước mặn, nước lợ, người ta ăn không hết phải làm mắm để được lâu.

Những người khác nhất là Phương Tây ăn không quen, nhất là mùi nồng trong bếp xài nước mắm. Song ăn quen rồi lại nghiện, lại nhớ. Nước mắm và mắm chính là hương vị quê hương của người Việt vậy.

Nước mắm thường có độ đạm trên 30% là loại mắm ngon, chỉ cần chấm với rau là bữa cơm đủ dinh dưỡng cho các lực điền rồi.

4/ Các món ăn nhiều chất, nhiều vị, rất cân bằng, dễ hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ được ngon

Các món ăn Việt luôn nhiều chất, nhiều vị, tổng hòa chất rau các loại từ chín đến sống và các loại tôm cua cùng thịt, trứng các loại. Các chất các vị rất cân bằng, nên dễ hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ ngon hơn.Từ món khô như các loại chả tỉ như món chả giò Sài Gòn chẳng hạn, nhân tôm thịt hay tôm cua thịt heo còn có nấm mèo, miến và có vỏ cuốn là bánh tráng gạo được chiên dòn chưa kể với bao gia vị hành, hạt tiêu rồi chấm nước mắm pha đủ chua cay mặn ngọt, lại có thể ăn kèm với đồ chua, rau salade húng cùng với bún thì thật là tuyệt! Hoặc các loại gỏi đủ loại hết rau củ quả này đến thịt, tôm, cũng đủ các vị chua cay mặn ngọt. Lại có thể các loại cuốn cuộn như gỏi cuốn, nhân với tôm thịt, rau lại chấm các loại nước chấm hay mắm pha với đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Hoặc các loại canh, nấu như nấu phở ít nhất cũng 15 chất từ thịt đến bánh phở với đủ các loại rau, củ quả gia vị Việt…

5/ Cách chế biến chủ yếu luộc, hấp, nướng, gỏi (tươi sống)

Mỗi nước, mỗi dân tộc đều biết các loại chế biến từ nướng, quay, chiên xào, nấu… song mỗi nước đều ưa thích một cách chế biến nào đó chủ yếu. Người Trung Quốc thích chiên xào, quay không thích ăn rau sống; người Nhật thích các loại cá tươi sống, rong biển, hay cả các loại nấm mà vẫn ăn sống được. Người Việt thích luộc, hấp, nấu, nướng, tươi sống. Chỉ có người Việt canh chan với cơm, còn các nước khác chỉ dùng súp ăn riêng hay bỏ thức ăn gì vào súp. Luộc ưa dùng vì có nước mắm và các thứ chấm ngon và luộc cho món nước luộc biến thành nhiều loại canh rất ngon, rất hợp với người nghèo chủ yếu ăn cơm dễ nuốt trôi. Song đặc điểm quan trọng nhât là bảo đảm tính tự nhiên và tính lành.

Hấp bảo đảm tính tự nhiên, còn tốt hơn luộc với điều kiện không được tẩm thêm chất nhất là dầu mỡ. Nhiều nước đã sử dụng cách chế biến này cho hầt hết từ rau củ, thịt tôm cá…Việt Nam sử dụng hấp bảo đảm tính tự nhiên ngon, tính lành khi không tẩm thêm dầu mỡ.

Nướng là cách chế biến đầu tiên của con người ngay từ hời kỳ nguyên thủy, song Việt Nam biết sử dụng kỹ thuật nướng với những nguyên liệu đặc sản mang tính quê hương từ món ngô nướng, khoai lang nướng, cá lóc nướng trui, bê thui (một hình thức nướng), heo, gà, tôm… nướng.

Tươi sống không chỉ các loại rau húng sống ăn kèm rất nhiều món nhất là các món nấu như phở, bún riêu, bún mọc, bún bò… Mỗi món đều có loại rau sống khác nhau và cũng tùy theo khẩu vị từng vùng miền; tỷ như bún mọc ăn kèm với rau muống chẻ, rau hoa chuối rau húng; bún riêu ở Miền Bắc cũng thế, song ở Miền Nam thêm rau giá, lại không rau muống chẻ; bún bò Huế chỉ có rau hoa chuối và rau giá, rau húng. Mì Quảng cũng thế lại ăn với bánh đa…

6/ Hay dùng các gia vị tự nhiên có nhiều mùi thơm củ, quả,lá có tác dụng bài thuốc cũng như khử mùi tanh như củ tỏi, củ hành, củ nghệ…

Ẩm thực Việt Nam thuần Việt rất ưa dùng các gia vị tự nhiên từ củ quả, lá có tác dụng bài thuốc hơn là gia vị được chế biến sẵn như ngũ vị hương, húng lìu, các loại “sauce”như tương ớt, tương đen… Để khử mùi tanh của cá, mùi hôi của thịt, người ta thường dùng củ tỏi, củ hành, củ gừng, củ nghệ…. Củ tỏi còn có tác dụng trừ khuẩn, tốt cho tim mạch; củ hành tiêu mỡ (thịt mỡ dưa hành), củ gừng tiêu thực, củ nghệ gắn loét dạ dày… Tùy theo từng món ăn có gia vị thích hợp. Dĩ nhiên không được lạm dụng quá nhiều hoặc không bảo quản tốt như tỏi không để mọc mầm.

Mỗi món ăn đều có thể dùng nhiều gia vị khác nhau, hành tỏi thường đi đôi với nhau, song mỗi món ăn có một gia vị chủ yếu như gừng phải là chủ yếu cho các món ăn như phở, tỏi chủ yếu cho món rau muống xào tỏi, nghệ chủ yếu cho món cari, hành chủ yếu cho món chả cá…

Nhiều người nhất là người Tây Phương chưa quen, ít ưa những hương vị thơm ngát của các củ quả, húng, nước mắm. Song nếu dùng quen sẽ không những thích mà còn nghiện là khác.

7/ Cách ăn dùng đũa để gắp,do các món ăn được xắt từng miếng nhỏ, dùng thìa để múc các món nước

Các món ăn Việt thường xắt từng miếng nhỏ, nên không cần dùng dao mà chỉ cần dùng đũa để gắp, dùng thìa để múc. Dĩ nhiên nên dùng đũa Việt khác với đua Tàu, đũa Nhật là đũa Việt dài hơn, hai đầu gần bằng nhau, bằng tre gỗ từ gỗ mun đến gỗ dừa…

Những món ăn được xắt miếng nhỏ có lợi điểm dễ thấm các gia vị ướp hoặc khi được chặt cắt được miếng nhỏ, phải dùng đũa mới gắp dễ dàng. 

8/ Các món ăn phần lớn để có thể ăn thêm, ăn bớt tùy theo ý thích của mỗi người

Nhiều món ăn có thê ăn thêm hay bớt. Thêm hay bớt có thể thích ứng với sở thích hay phù hợp với cơ thể của từng người, dễ lợi cho sức khỏe. Thêm còn có thể biến món ăn thành bữa ăn hoàn chỉnh.

Các món chả rất độc đáo của Việt Nam đều được ăn thêm với các loại rau, đồ chua và cả với bún cùng với các loại nước chấm thường làm từ nước mắm. Tỷ như chả giò Sàigòn hay nem rán (chả giống như chiếc nem được rán) được ăn với đồ chua và rau salade, rau húng cùng với bún chấm với nước mắm pha, thật sự trở thành bữa ăn hoàn chỉnh, đủ các chất bổ dưỡng mà lại dễ ăn ngon.

Các món nấu tiêu biểu là phở có thể ăn thêm từ bát thịt bò tái trần (phở bò) hay đĩa thịt gà (phở gà) cùng với các thứ rau húng từ các loại hành, lá hành củ hành rau giá sống hay trần (Miền Nam) hay cả rau salade, húng quế... và cả với chanh ớt, tiêu (hiện có nơi ăn thêm tùy tiện, thiếu tinh tế với bánh cháo quẩy ảnh hưởng ẩm thực Tàu) hoặc các thứ tương đỏ, tương đen. Có người ăn bớt bánh, bớt mỡ, bớt thịt hoặc các loại húng rau.

Ngay các món cuốn cuộn, trừ gỏi cuốn hay nem cuốn đều có thể cuốn cuộn với nhân tùy thích thêm bớt của mỗi người.

Ngay món luộc cũng có thêm bớt từ nước luộc thêm rau thành canh hay rau luộc được chấm với nhiều loại nước chấm và ăn kèm thêm nữa.

9/ Các món ăn có thể dọn hoặc toàn thể hoặc từng phần, chứ không từng món.

Các món ăn Việt Nam thời xưa được dọn cả thành mâm, mâm cao cỗ đầy có thể trên dưới 100 món (cung đình), hoặc hàng chục món tiệc cỗ của người dân. Riêng mâm cơm gia đình được dọn cùng một lúc, luôn ngoài dưa cà còn có món canh, xào, kho. Bát mắm hay bát canh thường để mọi người dùng chung, thể hiện tính cộng đồng rất cao.

Tiệc buffet là loại dọn món ăn tự chọn với số lượng món ăn như các mâm cỗ có khi còn ít món ăn hơn mâm cỗ cung đình.

Hiện nay mâm cỗ tiệc không còn dọn mâm mà dọn bàn thành nhiều đợt, mỗi đợt nhiều món ăn để mỗi người có thể tự chọn món nào thích ăn, hợp với từng người hơn.

Chính vì vậy, cách ăn của người Việt dân chủ hơn, được tự chọn hơn nhờ cách dọn các món ăn. Cũng tùy theo đối tượng ăn, các món ăn trong thực đơn được lựa chọn nấu cho phù hợp.

Với bữa cơm gia đinh xưa, món nào cũng ăn với cơm từ dưa, cà, mắm, xào kho, canh đều là món chính. 

Thời nay có thể dọn trước các món ăn chơi từ dưa cà dằm chua cay mặn ngọt, các thứ gỏi, các món cuốn, các món giò, nem, một số món chả; món ăn chính như một số mắm, một số chả, hấp, luộc, những món xào, những món nấu, canh; món tráng miệng như những món chè, trái cây…

2.1.2 Những món ăn tiêu biểu:

(Xem bộ sách ẩm thực do Nguyễn Nhã chủ biên: "Bản sắc Ẩm thực Việt Nam", "Độc đáo Ẩm thực Thăng Long – Hà Nội", "Độc đáo Ẩm thực Huế", "Phở Việt"...)

Tinh hoa ẩm thực Việt Nam vẫn ở trong gia đình truyền thống. Trước năm 1975 chưa có các trường đào tạo đầu bếp Việt cũng như nhà hàng Việt lớn mà chỉ đào tạo đầu bếp Tây với Tàu, chỉ có những lớp nữ công gia chánh và các quán ăn nhỏ.

Việc sưu tầm những món ăn truyền thống trong gia đình truyền thống cũng như trong dân gian là việc làm khẩn thiết, nhất là những món ăn có nguy cơ thất truyền. Trong bộ sách ẩm thưc, trước tiên là "Bản sắc Ẩm thực Việt Nam", "Độc đáo ẩm thực Thăng Long - Hà Nội", "Độc đáo ẩm thực Huế" đã sưu tầm khoảng hơn 300 món ăn truyền thống từ thế kỷ 18 tới đầu thế kỷ XX. Chúng tôi hy vọng Câu lạc bộ Bếp Gia đình ra đời sẽ tiếp tục sưu tầm khoảng hơn 1000 món ăn trong hơn 3000 món ăn thuần Việt. Từ đó các trường đào tạo bếp cùng các câu lạc bộ bếp sẽ truyền bá rộng rãi, góp phần xây dựng bếp Việt phong phú, vững mạnh và quảng bá bếp Việt ra thế giới. 

+ Trước hết các loại nước mắm và các loại mắm tôm, tép, ruốc, cá ba miền rất phong phú mà khó có nơi nào có được. Cũng từ nước mắm đã có biết bao nước chấm cũng rất độc đáo mà Huế là phong phú nhất cho các món ăn Huế, nhất là các loại bánh Huế, khiến ẩm thực Việt rất đáng tự hào. Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng nhất rồi đến nước mắm Phan Thiết, Nha Trang. Ở miền Bắc xưa có loại tép rong làm nước mắm rất thơm ngon. Mắm tôm Nghệ An, Thanh Hóa nổi tiếng, mắm ruốc Huế nêm bún bò Huế đậm đà hơn mắm ruốc Bà Rịa Vũng Tầu. Mắm khô quẹt miền Nam, mắm tôm chua Huế cũng nổi tiếng như mắm tôm chà Gò Công. Mắm Thái Châu Đốc cũng nổi tiếng như mắm cá linh Sóc Trăng…

Nước mắm có thể pha mấy chục loại nước chấm như chuyên gia ẩm thực đã biểu diễn tại Mỹ do Hội đầu bếp ở Mỹ tổ chức. Ở mỗi gia đình nhất là các gia đình truyền thống ở Huế, kể cả các chuyên gia ẩm thực Huế pha chế nhiều loại nước chấm Huế rất ngon.

+ Món gỏi cuốn và các loại cuốn cuộn cũng là món ăn rất độc đáo của Miền Nam, hoặc cuốn diếp bỗng, cuốn hành ở Miền Bắc cũng rất độc đáo như cuốn diếp Huế.

+ Món gỏi, nộm, thấu ba miền từ nộm rau cần, nộm rau muống giá miền Bắc đến gỏi vả, gỏi thanh trà, gỏi mít, bò bóp thấu, gỏi cá chình, gỏi cá mai, gỏi Huế Miền Trung, gỏi cổ hủ dừa và vô số loại gỏi ngon của Miền Nam, ăn với bánh phòng tôm, bánh đa, là món khai vị rất độc đáo.

+ Giò nem như giò lụa, nem chua, tré cũng rất độc đáo đã thể hiện sự tinh tế, đòi hỏi sự tươi sống của nguyên vật liệu. Nếu giải quyết vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tốt một cách khoa học, các loại giò nem Việt sẽ tiến xa, trở thành những món ăn chơi nổi tiếng trên thế giới hay những món ăn nhanh như bánh dầy – giò lụa… (hiện dùng nhân cho bánh mì kẹp thịt), còn nem chua có thể cuộn nem hay ăn kèm với bánh cuốn…

+ Món chả Việt Nam vừa độc đáo vừa phong phú, đa dạng có khoảng 50 loại chả, nổi tiếng nhất là món chả giò Sài Gòn (nem rán), chả cá Lã vọng, chả cá thác lác, chả tôm, chạo tôm, chả mực, chả chim, chả xương sông, chả đùm, chả bò nướng vỉ, chả trứng, chả quất, chả ngô non, chả rươi, chả cốm, chả ốc hấp lá gừng, chả lươn, chả chìa, chả bông bí, chả khối… Đẹp nhất mà lại ngon, ít mỡ, rất bổ dưỡng là chả đẫy.

+ Món hấp, luộc. Món hấp rất phong phú từ cà tím, rau cải bẹ xanh đến các loại cá hấp, gà hấp; cá hấp nhồi thịt, gà hấp nhồi thịt…

+ Món xào cá, thịt rau, nấm như xào rau cần, giá thịt bò, rau cải bẹ xanh thịt gà, cá (lóc).

+ Món chiên, quay, nướng cũng rất phong phú từ các loại cá, gà, heo, dê, bò…

+ Món nấu Việt rất phong phú từ nấu món quà đến món ăn của một bữa ăn sáng hay ăn tối như phở, bún bò Huế, bún riêu, bún mọc, bún mắm, em phở, mì Quảng… cho đến các món ăn chính của bữa ăn, bữa tiệc như các món ninh hầm các loại từ bò, gà, heo…

+ Món canh với các loại canh chua từ chua quả me, dứa, sấu đến mẻ với canh thường từ canh cua, tôm cá, thịt các loại cũng rất phong phú ăn với cơm hoặc làm thành các món súp ăn chơi.

+ Món dưa cà, nhất là dưa cà dầm với các vị chua cay, mặn ngọt như kim chi đủ loại xây dựng cả bảo tàng. Dưa cà là gia vị cơ bản trong ẩm thực gia đình song phải biến đổi để trở thành món ăn khai vị, nhấm nháp trong các buổi tiệc, nhậu...

+ Món bánh tiêu biểu là bánh chưng, bánh tét, trở thành lương khô cho quân đội. Chè Việt rất phong phú hàng trăm loại nhất là Huế, nhiều loại bánh mặn, bánh ngọt hoặc mặn lẫn ngọt, hoặc mềm hoặc cứng, có thể ăn chơi (quà bánh), món ăn kèm với món khác như bánh phồng tôm, có thể là món ăn chính như bánh xèo, hoặc trở thành bữa ăn như bánh cuốn, hoặc tráng miệng bằng các loại bánh ngọt.

+ Món chè cũng rất phong phú ba miền, đặc biệt chè Huế. Chè đặc biệt như chè ngô non (làng Vẽ) rất giản dị, rất tinh tế chỉ bằng sữa ngô non chứ không có bã và cho bất cứ gia vị nào hoặc đặc sệt như chè bà cốt, có thể làm món tráng miệng thay cho trái cây…

+ Món ăn nhanh (fastfood) đặc biệt của Việt Nam không béo phì như các món Tây Phương, nên cần sáng tạo sao cho thích hợp. Ngoài các món phở khô hay cả phở nước cũng được coi là món ăn nhanh, người Việt nên nghiên cứu sáng tạo ra những món ăn nhanh từ nóng sốt đến ít mỡ, ít thịt, nhiều rau như các loại bánh khoái (nhỏ gọn), bánh khúc... hay cơm nắm muối vừng có thể kèm thêm trứng thịt, đồ chua… Tiếp tục triển khai các loại ăn nhanh từ những món ăn biến thành bữa ăn hoàn chỉnh như chả giò, các loại chả ăn thêm với đồ chua, rau, bún... Hoặc các món ăn từ các loại bánh như bánh cuốn, các loại xôi như xôi bắp... Phải nghiên cứu các món ăn nhanh có lợi cho sức khỏe, dễ mang đi với các hình thức chế biến và bao bì hoặc dễ ăn nhanh tại chỗ...Biết đâu đây sẽ nổi lên trong tương lai khi đưa ra thế giới trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay.

2.2 Chất lượng các món ăn:

+ Món ăn Việt ngon trước tiên do nguyên vật liệu từ rau, cá tôm, thịt đều rất tươi sống, phần lớn không ướp lạnh, nên cần quan tâm đến mua có nguồn gốc an toàn sạch, nuôi trồng không dùng chất kích thích tăng trưởng hay phân hóa học, thuốc trừ sâu mà dùng các loại phân, trừ sâu sinh học như cách nuôi trồng của Nhật Bản hay cách nuôi trồng truyền thống xưa của Việt Nam. 

Cách nuôi trồng hiện nay của Trung Quốc rất độc hại, hay dùng các thuốc kích thích tăng trưởng. Nên cẩn thận các loại rau củ quả như khổ qua, cà chua, nấm, dưa leo, dưa hấu, khoai tây... đến thịt gà, heo công nghiệp dễ dùng chất kích thích tăng trưởng đến loại phân, thuốc trừ sâu hóa học; nên dùng gà ta, heo mọi hay các loại rau muống, rau cần ta hay bí đỏ…

+ Cũng cẩn thận các rau, củ quả nhất là trái cây dùng chất bảo quản độc hại của Trung Quốc như lê, táo. Nói chung việc rau củ quả không an toàn là vấn đề nhức nhối của xã hội, nên quan tâm phòng tránh.

+ Khi chế biến phải cẩn trọng dùng các chất độc hại như hàn the, hoặc đánh lừa khẩu vị như bột ngọt, bột nêm, nên dùng chất ngọt của chất rau củ như xu hào,củ cải, củ dền hoặc của xương từ xương gà, heo, bò hay cá…

+ Các loại thịt như thịt gà chặt để xương quá nhiều hay như mực tươi cắt quá lớn khiến cứng dai mất ngon…

+ Chất lượng món ăn không những do nêm nếm của đầu bếp mà còn do sự chuẩn bị các nguyên vật liệu chưa tốt của các phụ bếp như nhặt rau không kỹ để cọng rau già cứng dai hay quá dài... mà hiện nay các nhà hàng phục vụ cho các tour du lịch ngay các trọng điểm nổi tiếng.

+ Về vệ sinh an toàn sơ đẳng như tay không sạch, không dùng bao tay hay để nguyên vật liệu tại nơi dơ bẩn, gần nhà vệ sinh, hoặc không đậy che bụi ờ đường phố… đã khiến nhiều du khách nước ngoài bị tiêu chảy…

II. CHUẨN HÓA CÁC NHÀ HÀNG VIỆT

Các nhà hàng Việt vừa mang tính truyền thống và hiện đại từ các món ăn thuần Việt song được chế biến sáng tạo hiện đại đến không gian rất Việt cũng hiện đại với cách phục vụ vừa truyền thống vừa hiện đại. Dĩ nhiên mỗi thương hiệu nhà hàng có bản sắc riêng trên nền tảng bản sắc Việt chung và cả bản sắc riêng của từng vùng miền, như Huế màu tím, Miền Bắc màu nâu, Miền Nam màu đen...

Dĩ nhiên phải dùng nước mắm để nêm và chấm. Tương phải là tương Việt, loại tương bần.

Tính tự nhiên tươi sống, tổng hòa không những từ các món ăn mà còn cả về màu sắc. Màu sắc người Việt thường dùng màu sắc tự nhiên như màu xanh của lá cây, màu xanh lá mạ, màu xanh biển, màu xanh da trời; màu đỏ cánh kiến, màu vàng hoàng anh, màu vàng nghệ; màu nâu của đất...Và thường thích màu trắng, nên các màu thường pha màu trắng, nhàn nhạt, thể hiện tính tổng hợp, hòa đồng của người Việt.

Tình hiện đại thể hiện qua sự sang trọng dù có bình dị đến đâu và tính mới mẻ, sáng tạo, song vẫn giữ được hồn Việt và tính quảng bá tiếp thị thương hiệu, tiếp thị hết sức được quan tâm.

Không gian Việt từ màu sắc Việt trang trí, tính tự nhiên của trời đất tử tranh ảnh trang trí đến cảnh vật cây tre, con trâu, bông sen, con cá lội... Còn từ bàn ghế, chén bát, đũa Việt, gạo nguyên vật liệu sản xuất trong nước là chủ yếu đến con người với trang phục Việt, lễ phép lịch sự tử tế, ngay cả cách chào phải là cách chào Việt (nắm hai tay trước ngực gật đầu chào) chứ không phải cách chào Phương Tây, Nhật, Thái... Kể cả nghe nhạc Việt, âm nhạc truyền thống, nên dùng nhạc cụ độc đáo rất Việt, các làn điệu dân ca vui tươi, lý, hò, hát văn kể cả có phòng nhạc hát thơ Việt vinh danh ẩm thực Việt, vinh danh các món ăn Việt như Phở, bún bò Huế, gỏi cuốn, chả cá...

1/ Các món ăn Việt chuẩn

Trên cơ sở các món ăn chuẩn Việt và các vùng miền Bắc Trung Nam, nhà hàng phải có thực đơn xây dựng thương hiệu cho mình. Dĩ nhiên phải có món ăn đặc sản của nhà hàng mà các nơi khác không có. 

Và mỗi công ty có chuỗi nhà hàng thì cũng thế và chất lượng phải đồng đều, còn không chỉ vài nhà hàng kém sẽ phá rất nhanh thương hiệu vốn có của mình. Nên công ty cần phải có bộ phận kiểm tra chất lượng rất nghiêm ngặt và vấn đề đào tạo, tự đào tạo luôn đặt ra để bảo đảm chất lượng bền vững của nhà hàng cũng như của công ty. Vai trò tư vấn của các chuyên gia không được xem nhẹ, nếu muốn thành công lâu dài, nhất là trong tình thế cạnh tranh rất khốc liệt như hiện nay.

2/ Không gian Việt:

Không gian Việt có vai trò quan trọng để xây dựng thương hiệu cho nhà hàng, công ty mình mà còn góp phần xây dựng quốc gia. Như thế nội dung bản sắc Việt là quan trọng, không nên lai tạp, nhầm lẫn với không gian các nhà hàng các nước đã có thương hiệu như Nhật, Trung Quốc, Thái Lan... từ màu sắc, trang trí cũng như bàn ghế, bát đũa, ca nhạc, trang phục cũng như sự sắp xếp. Dĩ nhiên cũng rất hiện đại sang trọng, bình dị và cách phục vụ từ cách chào, cách đi đứng rất Việt. Khi vào tới trong nhà hàng, người Việt xa quê đã thấy nhớ quê, người nước ngoài cảm nhận ngay là đến quê hương Việt Nam mà không lẫn với bất cứ nước nào dù có thể có khác nhau từ Hà Nội, Huế, Sài Gòn...

Hơn nữa thế, các nhà hàng Việt phải góp phần phát triển kinh tế dịch vụ kể cả xuất khẩu từ Việt Nam những gì đang có tại các nhà hàng.

+ Trang trí màu sắc Việt, tranh ảnh Việt

Trang trí rất đa dạng từ màu chủ đạo, màu nâu ở Miền Bắc, màu Tím của Huế, màu đen hay trắng của Miền Nam, tới màu trắng chan hòa các màu tự nhiên, ít chói chang mà nhàn nhạt. Những bức hình, tranh quê hương từ Hà Nội, Huế, Sài Gòn đến đồng quê Việt Nam cho đến không gian ngoài trời cây tre, con trâu, suối, hồ cá, san hô... hình ảnh quê hương với những kỳ quan thế giới như Vịnh Hạ Long, hang động lớn nhất thế giới ở Quảng Bình, thành phố cảng đẹp nhất thế giới như Nha Trang... với tranh lụa, sơn mài, tranh dân gian rất Việt..

+ Bàn ghế mẫu tiêu biểu Việt

Bàn ghế Việt vuông, hình chữ nhật các loại ghế, trường kỷ Việt bằng mây tre hay các gỗ quý Việt Nam từ gụ, trắc, lim...

Nếu là mây tre sẽ giúp Việt Nam xuất khẩu mặt hàng Việt này. Nên quan tâm đến mẫu mã sáng tạo bản sắc Việt.

+ Bát đũa Việt

Bát đũa Việt phải quan tâm đến sự khác biệt với bát đũa Tàu, Nhật. Độc đáo nhất là đũa kim giao làm từ gỗ kim giao của rừng Cúc Phương – Ninh Bình, đũa phát hiện được chất độc nên khi xưa các hoàng đế triều Nguyễn hay dùng; bây giờ các khách hàng, nay thượng đế dùng là phải, nhất là hiện nay các độc tố trong các thức ăn quá nhiều. Có thể đũa làm bằng tre hay bằng gỗ mun. Đũa Việt thường dài và hai đầu to gần bắng nhau khác với đũa Tàu và Nhật thường ngắn, Đũa Tàu đầu nhỏ rất nhọn.

3/ Phục vụ trang phục Việt

Trang phục Việt rất hệ trọng để tạo bản sắc nhà hàng Việt. Áo dài và áo bà ba là tượng trưng cho trang phục người Việt. Màu áo chọn tùy theo thương hiệu của nhà hàng hay công ty. Nên ít ra có một người mặc áo dài đón khách từ cửa nhà hàng để tạo sự hấp dẫn và tạo bản sắc Việt.

Những tiếp viên nên có cách đứng và cách chào đậm đà bản sắc Việt. Khi đứng thay vì “chắp hai tay sau đít” như hiện nay, nên nắm hai tay để trước ngực. Bắt tay hay nắm tay là hình thức chào thân thiện. Tự bắt tay mình vừa là tượng trưng hình thức chào mà mình cũng ngừa người khác sợ bắt tay người không quen. Để trước ngực gần trái tim của mình để tỏ lòng thân thiện và lịch sự với thực khách.

Các tiếp viên được đào tạo sự phục vụ chuyên nghiệp nhanh chóng, không nên để thực khách đợi chờ sốt ruột, mời chào tùy theo từng đối tượng có sở thích riêng từ món ăn đến thức uống. Những thức uống và nhất là món ăn đợi chờ nên nghiên cứu món ăn Việt rất đa dạng có tính chất khai vị như các loại dưa cà dằm, củ cải, củ kiệu, bánh phòng tôm đặc biệt...

4/ Nghe nhạc Việt.

Nên có nhạc nhẹ Việt, từ hòa tấu đến dân ca, nhất là hát thơ vinh danh ẩm thực Việt và các món ăn Việt từ phở, các loại bún, chả, gỏi Việt Nam để vừa thưởng thức cả ngũ giác quan từ khứu vị giác đến thị giác, thính giác. Các nhà hàng Việt nên có những phòng họp, giao lưu, có nhạc riêng để vừa thưởng thức độc đáo về ẩm thực Việt Nam đến độc đáo thơ ca Việt Nam chưa nơi nào có, với hàng trăm làn điệu dân ca ca cổ ba miền những vần thơ vinh danh ẩm thực, bếp Việt và vinh danh những món ăn Việt…

Các chuyên gia ẩm thực trong các CLB Bếp Vàng, CLB Bếp Gia đình, CLB Bếp Chay, CLB Doanh nhân ẩm thực Việt sẽ đóng góp những nội dung cụ thể, nhất là các công thức các món ăn đến xây dựng nhà hàng thuần Việt chung hay từng vùng miền Bắc – Hà Nội; Miền Trung - Huế. Miền Nam - Sài Gòn. Từ đó các trường đào tạo đầu bếp Việt cũng như các nhà hàng sẽ xây dựng từng nhà hàng của mỗi thương hiệu có những bản sắc riêng dựa trên bản sắc Việt Nam nói chung đã được thống nhất, quảng bá rộng rãi như là mở đầu một thời kỳ mới xây dựng ẩm thực Việt là thương hiệu quốc gia.

Những hoạt động của Tổ chức Kỷ lục Việt Nam có khả năng tập hợp những người có tâm có tầm nhất từ chuyên gia, các nhà nghiên cứu tới các doanh nhân cho sự phát triển ẩm thực Việt Nam sang một giai đoạn, thời kỳ mới, thời kỳ quảng bá Bếp Việt, ẩm thực Việt ra thế giới mà không thể thiếu vai trò của các doanh nhân hợp tác chật chẽ với các chuyên gia, các nhà nghiên cữu ẩm thực Việt đã bỏ bao công sức trong nhiều thập kỷ qua.

Đề nghị sau khi thống nhất về chuẩn, một số địa điểm đặc biệt như Khu Phan Xích Long (Quận Phú Nhuận, TP.HCM) có thể có một số nhà hàng chuẩn Việt giao lưu với các nhà hàng các nước ASEAN và thế giới. Từ đây có thể thưởng thức các món như chả giò Việt Nam từ nem rán Hà Nội, ram Huế và chả Sài Gòn với chả giò Thái Lan, chả giò Philippines, chả giò Quảng Đông... Hay mắm ruốc cùng món ăn Huế với mắm ruốc, món ăn Malaysia. Hoặc lẩu Thái, lẩu Việt Nam… 

Có thể xây dựng “Khu Phan Xích Long” thành làng ẩm thực lớn nhất Đông Nam Á…

Sau khi gửi bài viết đến các chuyên gia ẩm thực như Triệu Thị Chơi, Bùi Thị Sương, Hồ Thị Hoàng Anh, Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, Hồ Đắc Thiếu Anh, Nguyễn Thị Diệu Thảo, Phan Tôn Tịnh Hải… xin được đính kèm một số nhận xét như Chuyên gia ẩm thực Hồ thị Hoàng Anh (Chủ nhiệm CLB Bếp Gia đình), Hồ Đắc Thiếu Anh (Chủ nhiệm CLB Bếp Chay):

1/ Chuyên gia ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh (Chủ nhiệm CLB Bếp Gia đình):

“Bài viết “Chuẩn hoá các món ăn và các nhà hàng của Việt Nam” của Tiến sĩ Nguyễn Nhã rất đầy đủ, bao quát đã nêu ra hầu hết những tiêu chí đặc điểm của ẩm thực Việt Nam. Trong đó có chú ý đặc điểm riêng văn hoá ẩm thực của từng vùng miền và đi đến nhận định rất rõ ràng để giữ gìn bản sắc ẩm thực Việt Nam. Và tiến sĩ Nguyễn Nhã đã đề nghị những chuẩn mực rất chính xác và thực tế để xây dựng nhà hàng Việt Nam, từ món ăn cho đến cách trang trí, cách phục vụ… Nếu chúng ta phát huy được những điều này thì hy vọng trong tương lai ẩm thực của VN sẽ được phát triển mạnh mẽ gây được sự chú ý của rất nhiều bạn bè quốc tế.

Tuy nhiên, trong hoàn cảnh an toàn thực phẩm của Việt Nam hiện nay, vấn đề làm sao để có được nguyên vật liệu tốt nhất, không nhiễm hóa chất độc hại, tránh tình trạng nhập khẩu bừa bãi những nguyên liệu, những thực phẩm có độc tố của Trung Quốc vào thị trường Việt Nam… Bởi vì khi chúng ta làm công việc chuẩn hóa món ăn Việt thì không chỉ nhằm tạo ra tiêu chuẩn riêng cho nhà hàng phục vụ người có tiền và khách du lịch mà chúng ta còn chú trọng đến bếp ăn gia đình, đặc biệt là thành phần lao động để họ không bị ăn những món ăn được chế tạo từ những nguyên vật liệu có chất độc hại.

Khi chuẩn hoá các món ăn Việt chúng ta cũng phải chú ý đưa ra những kiến nghị với những cơ quan có trách nhiệm ngăn chặn tình trạng ô nhiễm thực phẩm. Bên cạnh việc giáo dục đạo đức, nâng cao nhận thức của người sản xuất thì cần cũng cố lại sự quản lý của các cơ quan thẩm quyền. Từ những cơ quan quản lý các ngành chăn nuôi trồng trọt… cho đến các cơ quan nhập khẩu tại các cửa khẩu. chính quyền phải chịu trách nhiệm đối với nhân dân về vấn đề an toàn thực phẩm bởi vấn đề này không giải quyết thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏa cộng đồng và tương lai của dân tộc.

Cho dù chúng ta quan tâm nghiên cứu để đưa ra chuẩn mực về chuẩn hóa ẩm thực Việt Nam và xây dựng nhà hàng đúng chuẩn Việt nhưng chính quyền không xây dựng được nền tảng cho vấn đề an toàn thực phẩm thì cũng vô ích như xây lâu đài trên cát!

2/ Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh (Chủ nhiệm CLB Bếp Chay): Chuẩn hóa món ăn Việt và nhà hàng Việt là yêu nước

Ẩm thực là một câu chuyện dài lâu đời thú vị, người kể không biết mệt, người nghe không biết chán.

Văn hóa ẩm thực Việt như một bức tranh lung linh màu sắc mà họa sĩ là những người nấu biết dụng tâm tạo nên tác phẩm món ăn đầy đủ các yếu tố ngon, lành, sạch, đẹp mà không đánh mất nét truyền thống của Món ăn Việt.

Đề án “Chuẩn hóa các món ăn và các nhà hàng của Việt Nam” là tôn tạo lại nguồn gốc và giá trị ẩm thực được truyền từ nhiều đời trong đó cách chế biến những món ăn Việt là nền tảng văn hóa ẩm thực khuôn mẫu.

Tôi thật tâm đắc với quan niệm của TS. Hãn Nguyên Nguyễn Nhã là “chúng ta luôn đón nhận cái hay của người, song phải giữ nét riêng bản sắc của mình. Phải phân biệt rõ ràng ẩm thực hiện có ở Việt Nam và ẩm thực Việt Nam”.

Nét đẹp của món ăn Việt là tính tự nhiên được xây dựng từ nguồn nguyên liệu vốn được thiên nhiên miền nhiệt đới đãi ngộ mùa nào thức nấy. Mỗi vùng miền, ngoài nét chung, mỗi nơi thiết kế ra những món ăn ngon miệng, có lợi cho sức khỏe con người, mang sắc thái riêng từ phong tục cho đến khí hậu và văn hóa địa phương. Không riêng gì các món ăn được chế biến từ thịt động vật, hải sản, người ta có thể tận dụng nguồn nguyên liệu thực vật hợp thổ nhưỡng bốn mùa tươi tốt để chế rất nhiều món ăn chay ngon lành bổ dưỡng đã có từ bếp cung đình xưa cho đến các chùa chiền và dân gian. Đó là chưa kể đến cái tài chế biến món chay của các chuyên gia ẩm thực Việt Nam có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu thực vật trời cho ấy để chế biến những món chay truyền thống độc đáo khác.

Riêng mỗi thức đậu cũng đếm được hơn mười loại, ai muốn xơi miếng xôi cho êm bụng hay húp ngụm chè cho mát cổ, thưởng thức miếng bánh nướng dòn rụm, có đủ ngọt bùi với tách trà sen thơm khói thì đã có đậu xanh, đậu trắng, đậu đỏ, đậu đen, đậu váng, đậu ngự, đậu phụng, đậu quyên được bàn tay khéo léo của “bếp Việt” thiên biến vạn hóa là có món ngon đậm hương sắc quê nhà.

Món ăn ngọt được chế biến từ đậu cũng khá phổ biến với thực khách mọi giới. Tiêu biểu chỉ một loại đậu xanh, qua tay các bà bếp, ông bếp sẽ được biến thành những món ăn truyền thống rất thú vị, nhất là món chè. Từ đậu xanh, người miền Bắc thường nấu món chè kho vào các dịp lễ tết để dâng cúng ông bà, tổ tiên. Chè không múc vào chén mà được ém vào những chiếc dĩa nhỏ nhỏ xinh xinh, rắc lên mấy hạt mè rang vàng ươm nổi bật trên nền đậu xanh mịn màng tạo nên một cảm giác hài hòa sắc màu của bầu trời với ngàn sao. Vào miền Trung, cũng đậu xanh, đường cát, cũng cùng một cách nấu, chỉ khác là chè được múc vào chén vì loãng hơn chè kho ấy vậy mà người miền Trung lại gọi là chè đậu xanh đánh chứ không gọi là chè kho. Lại thêm một loại chè có cái tên rất phổ biến của người Nam bộ đó là chè táo xọn. Chỉ cần hấp đậu xanh cho chín đều, khuấy bột năng với đường cát trắng nhỏ lửa cho nước bột sánh lại trong veo rồi trút đậu chín vào trộn đều, thêm chút dầu bưởi hay lá dứa là có được món chè hương vị thanh tao, hoa vàng loáng thoáng như ẩn như hiện trong chén mây bột trắng trong, mới ăn bằng mắt đã thấy lòng mát rượi. Có lẽ từ những hạt đậu xanh vàng ánh ấy mà người núi Ngự sông Hương liên tưởng đến mùa hoa cau thôn Vỹ nở bung cánh ngà giữa lòng trời khiết trong nên gọi chè táo xọn là chè bông cau. Thực khách xứ Hà thành “hoa đào mấy độ” cũng gọi chè bông cau là chè hoa cau, chè hoa cau được mang thêm một cái tên ngọt ngào nữa đó là chè đường. Chè đường dùng chung với xôi vò đang là món ăn truyền thống rất thi vị với mọi giới mọi miền và cũng là nỗi nhớ ray rức hương vị quê nhà của khách tha hương. 

Một món ăn dân dã là đậu hủ được làm từ đậu nành rất phổ biến, trước đây chỉ thấy xuất hiện trên mâm cơm gia đình, trong các bữa cơm chay tịnh nhưng nay thì trong các buổi tiệc tùng tại nhà hàng nhỏ, nhà hàng lớn đã xuất hiện món đậu hủ được chế biến theo phong cách Việt cùng với các món ngon truyền thống, thế mới biết song hành cùng sức khỏe là cách chọn lựa món ngon mang sắc thái quê hương.

Điều thú vị của Ẩm thực Việt mà không có một quốc gia nào giống được đó là có nhiều món ăn mà mỗi miền một tên gọi khác nhau, cùng là dân bản xứ chỉ đi loanh quanh trong nước đôi khi gọi thức ăn còn thấy lúng túng huống chi khách du lịch nước người thì có… tra từ điển cũng vô phương: Chỉ một món đậu hủ mà người Hà Nội thì gọi là đậu phụ. Vào chợ Đông Ba của xứ Huế mộng mơ thì gọi là đậu khuôn mà từ miệt “hết gạo thì có Đồng Nai” xuôi qua sông nước Miền Tây nhiều người gọi đậu hủ là tàu hủ, coi chừng nhầm lẫn với chén tàu hủ nóng hổi chan nước đường vàng nấu sến với mấy lát gừng thơm lựng, mà đây là bìa đậu hủ non, hoặc đậu hủ tươi các bà nội trợ thường dùng để nấu canh bông hẹ với nấm rơm hay nấm mèo làm món ăn thanh nhiệt cho trẻ nít, người già, bà bầu trong mùa nắng nóng hoặc khuôn đậu hủ chiên dòn chấm tương bần kèm cánh tía tô mà bắt chén cơm trắng nóng hổi lại càng đậm đà “món ruột quê ta”.

Vào một nhà hàng tại Hà Nội mà gọi chén nước tương (xì dầu) không chừng bạn sẽ được phục vụ ngay một chén tương bần. Đó là chưa kể hết các món miền Nam gọi mè, miền Bắc gọi là vừng, miềng Bắc gọi là lạc, miền Nam gọi là đậu phụng…

Như trong Đề án "Chuẩn hóa các món ăn và nhà hàng của Việt Nam", TS. Hãn Nguyên Nguyễn Nhã có nhắc đến nghệ thuật chế biến món ăn xứ ta, rất tinh tế, người nấu biết tận khai thác các đặc tính của văn hoá ẩm thực Việt từ tính tự nhiên của nguyên liệu thổ sản của từng vùng miền để hấp xào chiên nấu món ăn theo mùa, biết gia giảm nhiều chất tươi xanh, ít béo ngậy, biết kết hợp hài hoà quân bình âm dương của hương và vị, của dinh dưỡng và màu sắc món ăn cho đến phong cách ăn uống là nét đẹp truyền thống văn hoá ẩm thực Việt. 

Cũng nên khai thác thêm về thói quen ăn rau ghém, rau nêm của người Việt mình rất phổ biến, tô phở, bát bún riêu, dĩa gỏi, nồi canh chua… mà thiếu rau ghém, rau nêm xem như mất ngon, hơn nữa mỗi loại rau mùi là một món thuốc quý rẻ tiền trị bệnh dân gian công hiệu không ngờ thường được các nước bạn gọi là “cái tủ thuốc vô tận” của miền ôn đới. 

Với cái TÂM của người đầu bếp cùng TƯ DUY nghiệp vụ trợ lực, việc chuẩn hóa các nhà hàng Việt như quan điểm của TS. Hãn Nguyên Nguyễn Nhã từ việc xây dựng một thực đơn chuẩn Việt tạo nét riêng cho từng nhà hàng, việc sử dụng các loại nước chấm thuần Việt cho phù hợp với mỗi món ăn địa phương cho đến cách trang trí, thái độ phục vụ, không gian có điểm nhấn hình ảnh đặc trưng truyền thống là cần thiết để xây dựng một nét văn hoá ẩm thực độc đáo của một đất nước.

Tôi, (Nguyễn Nhã) rất mong sẽ còn rất nhiều ý kiến nữa.

Dự kiến CHƯƠNG TRÌNH TẬP HUẤN VỀ VIỆC CHUẨN HÓA CÁC MÓN ĂN VIỆT, CÁC NHÀ HÀNG VIỆT NAM 

(Do các chuyên gia ẩm thực phụ trách)

1. Việc chuẩn hóa ẩm thực Việt - chuẩn hóa các món ăn Việt, chuẩn hóa nhà hàng Việt; chuẩn hóa món ăn Hà Nội và Miền Bắc - TS. Nguyễn Nhã, Trưởng Đề án Bếp Việt - Bếp của thế giới, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam

2. Chuẩn các món ăn & nhà hàng Huế và Miền Trung - Chuyên gia Hồ Thị Hoàng Anh (hậu duệ Đội Trưởng Thượng Thiện cuối cùng của triều Nguyễn, chủ nhà hàng Phú Xuân) cùng một số các chuyên gia khác

3. Chuẩn các món ăn & nhà hàng Sài Gòn và Nam Bộ - TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo (chuyên gia ẩm thực, Chủ nhiệm CLB Ẩm Thực Việt, Hội đầu Bếp Chuyên nghiệp Sài Gòn) cùng một số các chuyên gia khác.

Đề cương nội dung về chuẩn hóa các món ăn Việt và các nhà hàng Việt

Bài nói chuyện, đề dẫn cho các đầu bếp 

1. Nhu cầu cấp thiết và mục tiêu về sự chuẩn hóa các món ăn Việt, nhà hàng Việt

- Hiện tượng lai tạp hiện nay, chưa phát huy những mặt mạnh, độc đáo của ẩm thực Việt

- Cần thể hiện những độc đáo, bản sắc của ẩm thực Việt Nam qua các món ăn, nhà hàng, tạo lòng tự hào dân tộc, thu hút khách du lịch, quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới, sánh vai các nền ẩm thực các nước trên thế giới, nhất là trở thành ẩm thực hàng đầu thế giới vừa ngon, phong phú, đa dạng vừa lành, rất lợi cho sức khỏe con người.

- Góp phần phát triển kinh tế dịch vụ trong nước nhất là “du lịch bền vững” hay “du lịch ẩm thực” và xuất khẩu từ lao động, nguyên vật liệu ẩm thực đến các sản phẩm ẩm thựcđến các dụng cụ phục vụ ẩm thực Việt, không gian Việt từ trang trí nội thất đến đũa, chén bát, tranh ảnh, nhạc Việt, góp phần phát triển kinh tế dịch vụ cho Việt Nam…

2. Chuẩn món ăn Việt, nhà hàng Việt

2.1 Các món ăn Việt

2.1.1 Tính Việt, bản sắc Việt

1/ Ẩm Thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành; nguyên vật liệu tươi sống, nuôi trồng lành sạch ở Việt Nam, ít dầu mỡ, nhiều rau củ quả, rất lợi cho sức khỏe.

2/ Thể hiện văn hóa lúa nước (lúa gạo), chứ không phải lúa mì.

3/ Nước mắm dùng để nêm nếm và làm nước chấm đa dạng, phong phú, món ăn nào phù hợp với nước chấm. Nước tương phải là loại tương bần sử dụng một số món ăn như thịt bò tái, ăn chay...

4/ Các món ăn nhiều chất, nhiều vị, xắt từng miếng nhỏ, rất cân bằng, dễ hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ được ngon

5/ Cách chế biến chủ yếu nấu, luộc, hấp, nướng, gỏi (tươi sống)

6/ Hay dùng các gia vị tự nhiên có nhiều mùi thơm củ, lá có tác dụng bài thuốc cũng như khử mùi tanh như củ tỏi, củ hành, củ nghệ…

7/ Cách ăn dùng đũa để gắp, thìa để múc

8/ Các món ăn phần lớn đề có thể ăn thêm, ăn bớt tùy theo ý tích của mỗi người

9/ Các món ăn có thể dọn hoặc toàn thể hoạc từng phần, chứ không từng món.

2.1.2 Những món ăn tiêu biểu:

(Xem "Bản sắc Ẩm thực Việt Nam" do TS. Nguyễn Nhã chủ biên)

2.1.3 Chất lượng các món ăn:

+ Các nguyên vật liệu phải tươi sạch an toàn

+ Khi chế biến không lạm dụng chất độc hại hay đánh lừa khẩu vị như hàn the, mì chính

2.2 Các nhà hàng Việt

2.2.1 Các món ăn Việt chuẩn (xem chuẩn các món ăn Việt và các vùng miền)

2.2.2 Không gian Việt:

+ Trang trí màu sắc Việt, tranh ảnh Việt

+ Bàn ghế mẫu tiêu biểu Việt

+ Bát đũa Việt

+ Nhạc Việt

2.2.3 Phục vụ trang phục Việt

3. Chuẩn món ăn, nhà hàng đặc sản Hà Nội và Miền Bắc

3.1 Các món ăn đặc sản chuẩn:

+ Bản sắc Việt

+ Đặc sản Hà Nội, miền Bắc 

+ Nguyên vật liệu tiêu biểu Miền Bắc

+ Khẩu vị mặn

3.2 Các nhà hàng đặc sản 

+ Các món ăn đặc sản chuẩn Hà Nội Miền Bắc

+ Không gian Việt, tranh ảnh Hà Nội, Miền Bắc

+ Phục vụ ăn mặc Việt, tiêu biểu Hà Nội Miền Bắc (màu nâu)

4. Chuẩn món ăn, nhà hàng đặc sản Huế và Miền Trung

4.1 Các món ăn đặc sản chuẩn:

+ Bản sắc Việt

+ Đặc sản Huế, miền Trung

+ Nguyên vật liệu tiêu biểu Huế, Miền Trung

+ Khẩu vị mặn chua cay

4.2 Các nhà hàng đặc sản 

+ Các món ăn đặc sản chuẩn Huế, Miền Trung

+ Không gian Việt, tranh ảnh Huế, Miền Trung

+ Phục vụ ăn mặc Việt, tiêu biểu Huế Miền Trung (màu tím)

5. Chuẩn món ăn, nhà hàng đặc sản Sài Gòn, Nam Bộ.

5.1 Các món ăn đặc sản chuẩn:

+ Bản sắc Việt

+ Đặc sản Sài Gòn, miền Nam

+ Nguyên vật liệu tiêu biểu Miền Nam

+ Khẩu vị chua ngọt

5.2 Các nhà hàng đặc sản

+ Các món ăn dặc sản chuẩn Sài Gòn, Nam Bộ

+ Không gian Việt, tranh ảnh Sài Gòn, Nam Bộ

+ Phục vụ ăn mặc Việt, tiêu biểu Nam Bộ (màu đen)

(Xem Chương 4 của đề cương bài giảng môn "Văn hóa Ẩm thực Việt Nam" của TS. Nguyễn Nhã hiện đang giảng môn Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, khóa 5 tại Khoa Văn hóa học, Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Tp.HCM)

“Chuẩn hóa các món ăn và các nhà hàng của Việt Nam”

1. Nhu cầu cấp thiết về sự chuẩn hóa các món ăn Việt, nhà hàng Việt

- Hiện tượng lai tạp hiện nay, chưa phát huy những mặt mạnh, độc đáo của ẩm thực Việt

- Các chuyên gia, các đầu bếp, các doanh nhân, nhất là giới trẻ mọi giới sẽ là sứ giả ẩm thực Việt góp phần xây dựng Ẩm thực sẽ là thương hiệu quốc gia, góp phần phát triển đất nước hùng cường. 

- Góp phần phát triển kinh tế dịch vụ trong nước nhất là “du lịch bền vững” hay “du lịch ẩm thực” và xuất khẩu. 

2. Chuẩn hóa món ăn Việt

2.1 Các món ăn Việt

2.1.1 Tính Việt, bản sắc Việt

1/ Ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành sạch; nguyên vật liệu tươi sống, nuôi trồng lành sạch ở Việt Nam, ít dầu mỡ, nhiều rau củ quả, rất lợi cho sức khỏe.

+ Năm 1997, tôi đã nêu ra 9 đặc trưng:

1. Tính đa dạng;

2. Tính ít mỡ;

3. Tính đậm đà nước mắm,

4. Tính tổng hóa nhiều chất, nhiều vị;

5. Tính ngon lành;

6. Tính dùng đũa, thức ăn xắt từng miếng nhỏ;

7. Tính cộng đồng, bát mắm chung, bát canh chung;

8. Tính tình cảm, hiếu khách;

9. Tính các món ăn thường dọn sẵn thành mâm.

+ Năm 2007 tôi tổng kết tập trung vào món ăn thức uống rằng ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, đa dạng, phong phú.

2/ Thể hiện văn hóa lúa nước (lúa gạo), chứ không phải lúa mì

+ Món ăn trong bữa ăn hay bữa cơm phải là lúa gạo chứ không phải lúa mì. 

+ Trường hợp ngoại lệ cũng phải thận trọng sử dụng để không làm mất bản sắc Việt. 

3/ Nước mắm dùng để nêm nếm và làm nước chấm đa dạng, phong phú, món ăn nào phù hợp với nước chấm. Nước tương phải là loại tương bần sử dụng một số món ăn như thịt bò tái, ăn chay…

+ Nước mắm là yếu tố then chốt làm nên bản sắc Việt khác với các ẩm thực từ Tàu đến Tây.

+ Nước mắm dùng để nêm các món ăn tạo hương vị đậm đà, ngon đặc biệt cũng để chấm các món ăn, nhất là các món ăn luộc, hấp. 

4/ Các món ăn nhiều chất, nhiều vị, rất cân bằng, dễ hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ được ngon

+ Các món ăn Việt luôn nhiều chất, nhiều vị, tổng hòa chất rau các loại từ chín đến sống và các loại tôm cua cùng thịt, trứng các loại. 

+ Các chất các vị rất cân bằng, nên dễ hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ ngon.

5/ Cách chế biến chủ yếu luộc, hấp, nướng, gỏi (tươi sống)

+ Người Trung Quốc thích chiên xào, quay không thích ăn rau sống; người Nhật thích các loại cá tươi sống, rong biển, hay cả các loại nấm mà vẫn ăn sống được. Người Việt thích luộc, hấp, nấu, nướng, tươi sống.

+ Chỉ có người Việt canh chan với cơm, còn các nước khác chỉ dùng súp ăn riêng hay bỏ thức ăn gì vào súp. 

+ Luộc ưa dùng vì có nước mắm và các thứ chấm ngon và luộc cho món nước luộc biến thành nhiều loại canh rất ngon, rất hợp với người nghèo chủ yếu ăn cơm dễ nuốt trôi. 

+ Tươi sống không chỉ các loại rau húng sống ăn kèm rất nhiều món nhất là các món nấu như phở, bún riêu, bún mọc, bún bò… 

6/ Hay dùng các gia vị tự nhiên có nhiều mùi thơm củ, quả,lá có tác dụng bài thuốc cũng như khử mùi tanh như củ tỏi, củ hành, củ nghệ…. 

+ Rất ưa dùng các gia vị tự nhiên từ củ quả, lá có tác dụng bài thuốc hơn là gia vị được chế biến sẵn như ngũ vị hương, húng lìu, các loại “sauce”như tương ớt, tương đen…

+ Mỗi món ăn đều có thể dùng nhiều gia vị khác nhau.Nhiều người nhất là người Tây Phương chưa quen, ít ưa những hương vị thơm ngát của các củ quả, húng, nước mắm.Song nếu dùng quen sẽ không những thích mà còn nghiện là khác.

7/ Cách ăn dùng đũa để gắp, do các món ăn được xắt từng miếng nhỏ, dùng thìa để múc các món nước

+ Các món ăn Việt thường xắt từng miếng nhỏ, nên không cần dùng dao mà chỉ cần dùng đũa để gắp, dùng thìa để múc, đũa Việt khác với đua Tàu, đũa Nhật là đũa Việt dài hơn , hai đầu gần bằng nhau, bằng tre gỗ từ gỗ mun đến gỗ dừa hay đũa gỗ Kim Giao…

+ Những món ăn được xắt miếng nhỏ có lợi điểm dễ thấm các gia vị ướp hoặc khi được chặt cắt được miếng nhỏ, phải dùng đũa mới gắp dễ dàng. 

8/ Các món ăn phần lớn để có thể ăn thêm, ăn bớt tùy theo ý thích của mỗi người

+ Nhiều món ăn có thê ăn thêm hay bớt. Thêm hay bớt có thể thích ứng với sở thích hay phù hợp với cơ thể của từng người, dễ lợi cho sức khỏe.

+ Thêm còn có thể biến món ăn thành bữa ăn hoàn chỉnh.

9/ Các món ăn có thể dọn hoặc toàn thể hoặc từng phần, chứ không từng món. 

+ Các món ăn Việt Nam thời xưa được dọn cả thành mâm, mâm cao cỗ đầy có thể trên dưới 100 món (cung đình), hoặc hàng chục món tiệc cỗ của người dân. Riêng mâm cơm gia đình được dọn cùng một lúc,luôn ngoài dưa cà còn có món canh, xào, kho. 

+ Bát mắm hay bát canh thường để mọi người dùng chung, thể hiện tính cộng đồng rất cao.

+ Tiệc tự chọn (buffet) là loại dọn món ăn tự chọn với số lượng món ăn như các mâm cỗ có khi còn ít món ăn hơn mâm cỗ cung đình.

2.1.2 Những món ăn tiêu biểu: (Xem bộ sách ẩm thực do Nguyễn Nhã chủ biên:Bản sắc Ẩm Thực Việt Nam, Độc đáo Ẩm thực Thăng Long – Hà Nội, Độc đáo Ẩm thực Huế, Phở Việt...). 

+ Trước hết các loại nước mắm và các loại mắm tôm, tép, ruốc, cá ba miền rất phong phú mà khó có nơi nào có được. 

+ Món gỏi cuốn và các loại cuốn cuộn cũng là món ăn rất độc đáo của Miền Nam, hoặc cuốn diếp bỗng, cuốn hành ở Miền Bắc cũng rất độc đáo như cuốn diếp Huế.

+ Món gỏi, nộm, thấu ba miền từ nộm rau cần, nộm rau muống giá miền Bắc đến gỏi vả, gỏi thanh trà, gỏi mít, bò bóp thấu, gỏi cá chình, gỏi cá mai, gỏi Huế Miền Trung, gỏi cổ hủ dừa và vô số loại gỏi ngon của Miền Nam, ăn với bánh phòng tôm, bánh đa, là món khai vị rất độc đáo.

+ Giò nem như giò lụa, nem chua, tré cũng rất độc đáo đã thể hiện sự tinh tế, đòi hỏi sự tươi sống của nguyên vật liệu. 

+ Món chả Việt Nam vừa độc đáo vừa phong phú, đa dạng có khoảng 50 loại chả.

+ Món hấp, luộc. Món hấp rất phong phú từ cà tím, rau cải bẹ xanh đến các loại cá hấp, gà hấp; cá hấp nhồi thịt, gà hấp nhồi thịt…

+ Món xào cá, thịt rau, nấm như xào rau cần, giá thịt bò, rau cải bẹ xanh thịt gà, cá (lóc).

+ Món chiên, quay, nướng cũng rất phong phú từ các loại cá, gà, heo, dê, bò…

+ Món nấu Việt rất phong phú từ nấu món quà đến món ăn của một bữa ăn sáng hay ăn tối như phở, bún bò Huế, bún riêu, bún mọc, bún mắm, em phở, mì Quảng… cho đến các món ăn chính của bữa ăn, bữa tiệc như các món ninh hầm các loại từ bò, gà, heo…

+ Món canh với các loại canh chua từ chua quả me, dứa, sấu đến mẻ với canh thường từ canh cua, tôm cá, thịt các loại cũng rất phong phú ăn với cơm hoặc làm thành các món súp ăn chơi.

+ Món dưa cà, nhất là dưa cà dầm với các vị chua cay, mặn ngọt như kim chi đủ loại xây dựng cả bảo tàng

+ Món bánh tiêu biểu là bánh chưng, bánh tét, trở thành lương khô cho quân đội. 

+ Món chè cũng rất phong phú ba miền, đặc biệt chè Huế. 

+ Món ăn nhanh (fastfood) đặc biệt của Việt Nam không béo phì như các món Tây Phương, nên cần sáng tạo sao cho thích hợp.

+ Món ăn Việt ngon trước tiên do nguyên vật liệu từ rau, cá tôm, thịt đều rất tươi sống, phần lớn không ướp lạnh, nên cần quan tâm đến mua có nguồn gốc an toàn sạch, nuôi trồng không dùng chất kích thích tăng trưởng hay phân hóa học, thuốc trừ sâu mà dùng các loại phân, trừ sâu sinh học như cách nuôi trồng của Nhật Bản hay cách nuôi trồng truyền thống xưa của Việt Nam.

+ Cũng cẩn thận các rau, của quả nhất là trái cây dùng chất bảo quản độc hại của Trung Quốc như lê, táo… 

+ Khi chế biến phải cẩn trọng dùng các chất độc hại như hàn the, hoặc đánh lừa khẩu vị như bột ngọt, bột nêm, nên dùng chất ngọt của chất rau củ như xu hào,củ cải, củ dền hoặc của xương từ xương gà, heo, bò hay cá…

+ Các loại thịt như thịt gà chặt để xương quá nhiều hay như mực tươi cắt quá lớn khiến cứng dai mất ngon…

+ Chất lượng món ăn không những do nêm nếm của đầu bếp mà còn do sự chuẩn bị các nguyên vật liệu chưa tốt của các phụ bếp như nhặt rau không kỹ để cọng rau già cứng dai hay quá dài.. mà hiện nay các nhà hàng phục vụ cho các tour du lịch ngay các trọng điểm nổi tiếng.

+ Về vệ sinh an toàn sơ đẳng như tay không sạch, không dùng bao tay hay để nguyên vật liệu tại nơi dơ bẩn, gần nhà vệ sinh, hoặc không đậy che bụi ờ đường phố… đã khiến nhiều du khách nước ngoài bị tiêu chảy…

3. Chuẩn hóa các nhà hàng Việt

1/ Các món ăn Việt chuẩn

Trên cơ sở các món ăn chuẩn Việt và các vùng miền Bắc Trung Nam, nhà hàng phải có thực đơn xây dựng thương hiệu cho mình.

2/ Không gian Việt:

+ Không gian Việt có vai trò quan trọng để xây dựng thương hiệu cho nhà hàng, công ty mình mà còn góp phần xây dựng quốc gia. Như thế nội dung bản sắc Việt là quan trọng, không nên lai tạp, nhầm lẫn với không gian các nhà hàng các nước đã có thương hiệu như Nhật, Trung Quốc, Thái Lan... từ màu sắc, trang trí cũng như bàn ghế, bát đũa, ca nhạc, trang phục cũng như sự sắp xếp.

+ Dĩ nhiên cũng rất hiện đại sang trọng, bình dị và cách phục vụ từ cách chào, cách đi đứng rất Việt.

+ Trang trí màu sắc Việt, tranh ảnh Việt

+ Bàn ghế mẫu tiêu biểu Việt. Bàn ghế Việt vuông, hình chữ nhật các loại ghế, trường kỷ Việt bằng mây tre hay các gỗ quí Việt Nam từ gụ, trắc, lim...

+ Bát đũa Việt. Có thể đũa làm bằng tre hay bằng gỗ mun. Đũa Việt thường dài và hai đầu to gần bắng nhau khác với đũa Tàu và Nhật thường ngắn, Đũa Tàu đầu nhỏ rất nhọn.

3/ Phục vụ trang phục Việt

+ Nên ít ra có một người mặc áo dài đón khách từ cửa nhà hàng để tạo sự hấp dẫn và tạo bản sắc Việt.

+ Những thức uống và nhất là món ăn đợi chờ nên nghiên cứu món ăn Việt rất đa dạng có tính chất khai vị như các loại dưa cà dằm, củ cải, củ kiệu, bánh phòng tôm đặc biệt...

4/ Nghe nhạc Việt. 

+ Nên có nhạc nhẹ Việt, từ hòa tấu đến dân ca, nhất là hát thơ vinh danh ẩm thực Việt và các món ăn Việt từ phở, các loại bún, chả, gỏi Việt Nam để vừa thưởng thức cả ngũ giác quan từ khứu vị giác đến thị giác, thính giác. 

+ Các nhà hàng Việt nên có những phòng họp, giao lưu, có nhạc riêng để vừa thưởng thức độc đáo về ẩm thực Việt Nam đến độc đáo thơ ca Việt Nam chưa nơi nào có, với hàng trăm làn điệu dân ca ca cổ ba miền những vần thơ vinh danh ẩm thực, bếp Việt và vinh danh những món ăn Việt…

 
 

Lắng nghe các bài hát được phổ nhạc trích từ "Trường ca Giáo dục Gia đình và Văn hóa Quốc đạo"

Tải về HN3Portal
(ứng dụng di động miễn phí dành cho Android)

Tải về ứng dụng di độngTải về ứng dụng di động

để luôn cập nhật thông tin về Quỹ Văn hóa Giáo dục Hãn Nguyên Nguyễn Nhã mọi lúc mọi nơi.

Số lượng truy cập

We have 162 guests and no members online

285119
TodayToday109
YesterdayYesterday98
This WeekThis Week620
This MonthThis Month3940
All DaysAll Days285119
Highest 05-09-2014 : 1224

Free counters!