Món chả là món ăn độc đáo, rất đa dạng, phong phú của Việt Nam, khó nước nào sánh kịp. Chả là hình thức chiên, nướng, hấp nhưng chiên nướng không đương nhiên là chả. Nếu để nguyên con, ướp sơ qua, không dùng dầu, hay nước mà cho lửa đốt trực tiếp gọi là nướng; nếu dùng dầu mỡ và để trong nồi chảo gọi là chiên. Nếu ta băm, xắt, nghiền nhỏ có ướp hoặc để riêng chất, hoặc trộn lẫn nhiều chất mà nướng hoặc chiên, hấp thì gọi là chả. Món nướng hẳn đã ra đời rất sớm, từ khi con người biết dùng lửa. Song chả chắc ra đời trễ hơn, bắt đầu từ khi nào thì không ai được rõ. Chỉ biết từ khi có sách ghi chép các món ăn đều đã có món chả rồi. Theo ông Hoàng Xuân Hãn, sách Thực Vật Tất Khảo Tường Kí Lục viết bằng chữ Nôm vào năm 1744-1745, đời vua Lê Cảnh Hưng đã ghi chép món “thịt chả” cùng với món giò lụa, nem (Bảng) (xem Khoa Học và Phát Triển số 11 và 12 tháng 04/05/1993). Hầu hết các loại thịt (heo, bò, trâu, chó, gà) rồi cá, tôm, cua đều làm được chả. Song thịt vịt chưa thấy làm chả. Loại ngô non có thể làm chả.

Đặc điểm của món chả là có hương vị thơm và chất ngọt nguyên chất của thịt, cá, tôm, cua, trứng.... Nướng, chiên đều có tác dụng làm dậy mùi thơm của thịt, cá, trứng, cua hoặc nguyên chất nào đó. Các gia vị nếu có phải phù hợp lại càng tăng hương vị của nó.

Hiện nay, ở Việt Nam thống kê có hơn 50 món loại chả khác nhau. Thịt heo (lợn) làm được nhiều loại chả nhất, hoặc chỉ bằng thị heo (lợn) có ướp hương liệu khác nhau, như chả xương sông với mùi vị lá xương sông, chả quế với mùi vị quế, chả quất, quít với mùi vị trái quất, quít, chả áp chảo với ngũ vị hương. Hoặc chả thịt heo cùng trộn lẫn với nhiều thứ khác như chả cốm, chả giò, chả đẫy (trứng túi Âu Cơ), chả đùm... Thịt bò, tôm, cá, cua, gà, chó, lươn, ba ba, rươi đều cũng làm được nhiều thứ chả.

Chả giò là loại chả đặc sắc nhất, tiêu biểu nhất của Việt Nam, hiện nổi tiếng trên thế giới. Tại Pháp khoảng gần 100 nhà hàng Việt Nam, không kể những nhà hàng khác, đều có làm món chả giò, hay nem gọi là Patés Impériaux (theo Cuisines Du Bout Du Monde Savieurs du Vietnam No. 22, Mars-April 1996).

Chả giò gốc Miền Nam, phổ biến từ đầu thế kỷ XX, nên người Miền Bắc có khi gọi là "chả Sài Gòn", vì giống nem Miền Bắc, nên gọi là "nem rán". Miền Trung (Huế) gọi là "cuốn ram". Tiếng Anh dịch là "Vietnamese rolls" hay "Spring rolls".

Tuy nhiều nước trên thế giới có loại chả này, song đều thua kém, không ngon bằng chả giò Việt Nam. Trung Quốc (Quảng Đông) có loại nhân thịt heo băm và bắp cải, bánh tráng là loại bánh mì lá (doily batter) có thể làm hoành thánh (wonton). Philippines có nhân thịt băm, có cà rốt, hành tây, tiêu. Thái Lan có nhân cũng không ngon. Việt Nam làm bằng loại bánh tráng rất đặc biệt, loại bánh mỏng như tờ giấy, trắng trong bằng bột gạo, đem nấu rồi phơi khô ngoài nắng. Bánh tráng này làm chả dòn tan.

Kỹ thuật làm bánh tráng của người Việt Nam đạt đến trình độ tinh vi, khéo léo, phải biết chọn gạo, biết ngâm gạo, biết xay gạo qua đêm cho bột “dậy lên” biết múc bột tráng mỏng cái bánh nào cũng như cái nào. Chả giò nhân thịt (heo), cua (bể), vừa ngọt vừa thơm, chả giò khoai môn vừa béo vừa bùi. Chả giò mực vừa dai vừa giòn rụm. Đặc biệt nhất là chả giò nhân bằng chim bồ câu ra ràng vừa ngọt, bùi ngậy thơm phức không thể nào tả xiết. Chất độn bằng củ đậu (sắn) không nên nhiều quá, vừa đủ tăng thêm chất ngọt của chả giò. Vỏ ngoài chả giò vài năm gần đây xuất hiện loại chả giò rế, không giòn bằng bánh tráng.

Có nhiều kỹ thuật làm giòn lâu, như bánh tráng nhúng vào nước chanh (hoặc dấm), nước bia, sau khi để nguội gói kín bằng ni-lông. Miền Bắc thích cuộn dài rồi lấy kéo cắt nhỏ. Miền Nam cuộn ngắn để cả cái khi ăn. Miền Trung (Huế) cuộn rất nhỏ và dẹp mỏng. Chả giò là món tổng hợp, hòa đồng nhiều chất, như thịt heo, tôm, cua, nấm mèo, tiêu. Nước chấm làm bằng mắm pha nước, đường, ớt, tỏi, chanh.

Ăn chả giò với rau sà-lát, và các loại húng thơm cùng với bún thì thật tuyệt. Màu vàng óng của chả cùng với màu xanh của rau, màu trắng của bún, màu đỏ của nước mắm ớt pha làm mát con mắt, khi ăn âm thanh dòn tan khiến đã lỗ tai.

Chả giò xứng đáng là món quốc hồn, quốc túy Việt Nam hiện đang đội “vương miện Hoàng Hậu” của các món chả Việt Nam. Không biết chừng nào vương miện Hoàng Hậu này được trao cho món chả khác./.

Hãn Nguyên Nguyễn Nhã

(Nhóm Trưởng Nhóm Nghiên Cứu Văn Hóa Ăn Uống Việt Nam,

Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên Cứu Ẩm Thực Việt Nam,

Trưởng Đề án Bếp Việt - Bếp của Thế giới)

* Ngày 04/04/2014 tại Hội trường Cao ốc Thông minh Công ty Cổ phần Tin học Lạc Việt, ra mắt Cổng thông tin www.hannguyennguyennha.com với bốn chương trình cùng nhau quảng bá về chủ quyền biển đảo, quảng bá bếp Việt ra thế giới, đưa âm nhạc dân tộc, hát thơ vào trường học, cùng khởi xướng chương trình "Ngàn thanh niên thế kỷ XXI" mỗi người một đề án xây dựng nội lực hùng cường cùng buffet chả Việt, đặc biệt Chả  Đuôi Phụng kỷ lục cho 300 người ăn và biểu diễn làm chả đẫy (trứng túi Âu Cơ).

Mọi người cũng sẽ thưởng thức món chả đuôi Phụng, chả ếch, chả mực, chả bò Huế, nem lụi, chả ngân long, chả kim quất, chả đẫy, chả giò Sài Gòn, chả ngô non, chả bò lá lốt, chả trứng chay…